La pastasciutta al pomodoro, il piatto semplice e saporito, emblema familiare della nostra cucina, nacque a Napoli a metà del 1800 e venne quindi inizialmente conosciuto come maccheroni alla napoletana.
Nella sua modestia, questo piatto segnò la nascita di una nuova cucina italiana basata sulla pasta, bollita solo in acqua salata, cotta al dente e condita da un soffritto declinato in infinite varianti.

Prima di quel momento gli Italiani usavano tre modi principali per mangiare la pasta, sia quella fresca, sia quella “asciutta” cioè seccata all’aria: in brodo oppure con burro e parmigiano oppure in forno (chiamata in questo caso pasticcio). E questo si inserisce nel quadro di un’Italia che, da quando è esistita, dal tempo di Dante in poi, di pasta ne mangiava molto poca.
Prendiamo ad esempio la “bibbia” della nostra cultura: “I promessi sposi”.
Scritti nella prima metà dell’Ottocento, ambientati nel 1600, ben descrivono i pasti dei personaggi, ma non contengono il minimo accenno alla pasta come alimento della popolazione.
Solo a Napoli, dal 1600 in poi, nell’ambito di un abbassamento del livello di vita della popolazione, si era passati da un’alimentazione basata su carni e ortaggi, ad una a base di latticini e cereali, tra i quali la pastasciutta, per il suo basso costo, divenne il cibo principale del popolo.

La nuova cucina italiana fu dunque anche una napoletanizzazione del paese.

E fu proprio il desiderio di conoscere l’autentica ricetta napoletana ad essere la causa, intorno al 1840, di una rottura clamorosa fra due grandi personaggi della cultura dell’Ottocento, amici tra loro: il compositore italiano Gioacchino Rossini, l’autore del Barbiere di Siviglia e del Guglielmo Tell, e lo scrittore francese Alessandro Dumas padre, creatore dei Tre moschettieri e del Conte di Montecristo.
Dumas era stato cinque anni in Italia, in particolar modo a Napoli, e aveva conosciuto molti aspetti della cultura partenopea, incluso quello gastronomico, ma la pastasciutta, chiamata a quel tempo universalmente maccheroni, non l’aveva mai mangiata.
Egli in realtà, da grandissimo appassionato della cucina francese, non amava la cucina italiana. Perciò quando gliene fu chiesta la ricetta da dei suoi commensali, in quanto famoso conoscitore del nostro paese, Dumas, non sapendo che rispondere, temporeggiò e, per non fare cattiva figura, pensò di chiedere aiuto al suo amico Rossini.
Il compositore italiano, che si vantava anch’egli di essere cuoco e gourmet, invitò il francese a cena da lui a Bologna per fargli assaggiare la sua ricetta dei maccheroni, una ricchissima pasta al forno al tartufo, con una salsa di brodo di carne, funghi, prosciutto, groviera, panna, un arancio amaro, due pomodori e un po’ di champagne.
Ovviamente ciò non aveva niente a che fare col nuovo piatto napoletano, ma era un grande esempio della nostra tradizione culinaria precedente. Lo scrittore francese l’assaggiò appena e disse al compositore: “Grazie, mio caro Rossini, so tutto quello che volevo sapere”, offendendolo così mortalmente.

Ma allora com’erano quei maccheroni alla napoletana?

Era l’originaria pasta col pomodoro, un vero esempio di cucina “povera”, che si faceva con la salsa di pomodoro soffritta nella sugna, lardo di maiale, il principale grasso usato nella cucina partenopea.
Poi la pasta, che precedentemente aveva cominciato a bollire, si gettava nella salsa, aggiustando di sale e di pepe.
Si scolava molto al dente. Ecco tutto, secondo la prima ricetta di cui abbiamo testimonianza, quella del 1837 di Ippolito Cavalcanti, nobile partenopeo.

Quasi mezzo secolo dopo, il ricettario napoletano del Palma, aggiungeva al soffritto anche la cipolla e arricchiva la salsa con molto parmigiano e basilico.
Questa divenne la ricetta autentica, però non quella definitiva perché ci fu un’ultima evoluzione. Il grasso di maiale, il condimento tanto caratteristico ed amato dal popolo napoletano venne sostituito, qui come dappertutto, dall’olio o dal burro, per ottenere il consenso della classe dominante dell’Italia unita, la borghesia, unita anche nell’avversione per i sapori e odori forti, “intensi e decisi”.
Questo secondo me è stata una perdita del gusto: se avete la possibilità di trovare della sugna artigianale, vi accorgerete della differenza già da un antico odore dolce che si sprigiona dalla padella quando il grasso si scioglie.