Cuoci e cuci

 

Daniela- Bari, Strasburgo, Parigi

Daniela abita a Parigi, in una piccola casa sul canale dell’Ourcq. É una barese atipica, infatti, pur essendo nata in una città del sud, predilige il freddo, la neve e il vento. Si ritiene una romantica e identifica il piacere con lo stare davanti al caminetto, sentire scrosciare la pioggia e rintanarsi sotto le coperte.

Daniela:

Sono nata a Bari, mio padre era cuoco, rinomato chef  presso “La caravella”, il ristorante dentro la la fiera del Levante sul porto di Bari. Per molti anni io e i miei fratelli siamo entrati e usciti dalla cucina del locale; era la nostra seconda casa, identificata con la passione comune per i fornelli. I miei fratelli in seguito ne sono usciti ma io sono rimasta ferma nella mia dedizione alla cucina.

Nel ’94 mi sono trasferita a Strasburgo con mio marito il quale, nel ’98, volendo troncare il nostro matrimonio, mi ha letteralmente buttata via di casa, costringendomi a fare mille lavoretti, tra i quali la  domestica a Ittenheim, un comune vicino, per tirare avanti. Sono rimasta con le mie tre figlie in quella città, che ho amato molto, fino al 2001. Vivere da sola e mantenere la mia famiglia senza il sostegno del loro padre, tra mille difficoltà, fa parte del mio cammino di crescita, non mi ha reso una donna piena di rancore ma forte e determinata.

Quando poi è morto mio padre, sono  tornata  a Bari. Lì ho cominciato a lavorare con “Divani e divani” spostandomi tra  Bari, Altamura, Santeramo. Facevo la bacchettatrice, mi occupavo della cucitura esterna dei divani, sono rimasta  lì per sette anni ma, ogni volta che me lo richiedevano, facevo ristorazione a feste e matrimoni, la cucina non mancava mai nella mia vita. In seguito c’è stata  una proposta di amici baresi. Il ristorante  ‘Pasta e Basta’ di Parigi cercava una cuoca.

– Perché non vai tu? Loro  vogliono la cucina tradizionale di una volta, e tu sai bene come muoverti tra piatti tipici, pugliesi e non-mi hanno invogliato così. Feci una prova, in quattro e quattr’otto mi assunsero e da quel sì tutto mi fu  facile: lavorare e  trovare casa, un appartamento a Bastille. Nel giro di tre mesi mi sono trasferita, le mie due figlie più piccole son venute con me a Parigi, la più grande è rimasta in Italia.

Spendevo quasi tutti i miei soldi per l’affitto, da “Pasta e basta” non guadagnavo molto, al ristorante non volevano lasciarmi andare via ma io, tramite ‘Italians on line’ sono approdata al ‘Marché des enfants rouges’ dove facevo la salumiera. Lì potevo gridare all’infinito, mi sfogavo tantissimo nel farlo, buttavo fuori tutte le mie emozioni, elencavo i prodotti a piena voce e invitavo i passanti a comprare da me, con piglio deciso e sorriso. I due anni trascorsi lì sono stati meravigliosi, ho conosciuto tantissima gente famosa e bella. Ho continuato poi da “More”, un ristorante gestito da italiani del sud  per cinque mesi. Nel 2014, un vecchio amico conosciuto al Masterchef (dove da concorrente ero arrivata quasi alle selezioni finali), ha avuto un posto nella Mutualitè, una casa stellata che organizza eventi e mi ha proposto di andare a lavorare con lui. Ho accettato e ho potuto fare bellissime esperienze, per cinque anni mi sono dedicata alla cucina francese, all’inizio ero occupata alcune giornate, poi sono diventata fissa. Cucinavamo per la carta di Yannnick Allenò e finalmente mi sono cimentata con la cucina francese che amo tantissimo, ho avuto bravi maestri. Quando mi chiedono se amo più la cucina francese o quella italiana rispondo che sono due cose differenti, la cucina italiana è spontanea e veloce, quella francese ha bisogno di due o tre giorni perché una ricetta venga rispettata e produca il piatto perfetto, ma le amo entrambe.

Ho ottenuto poi la responsabilità di sala e cucina presso il ristorante Mastroianni a Bercy, l’anno dopo nel ristorante Fuxia. Nel 2017, dopo una breve formazione per migliorarmi nella pasta fresca a Recco, vicino Genova, mi hanno assunto presso “Roberta” un ristorante italiano ad Abbesses, dove sono rimasta fino al 2021, quando l’azienda ha chiuso.

Ora sto per aprire una società, ho partecipato ad una specie di “Ruche à idée” (letteralmente: alveare di idee), dove chi ha un progetto per una società si candida, se la proposta piace, viene finanziata. Diventerei così formatrice di preparazione di pasta fresca al Pôle emploi, entrando così nell’alveare, spero tanto di iniziare entro la fine di settembre! Intanto mi dedico al catering (pochi, e solo per alcuni da ‘bouche à oreille’).

Nei due anni di Covid ho creato un sito: ‘Ortensia and chef’, una piattaforma per aiutare la nostra categoria, la testa durante la quarantena si era riempita di idee che sono lievitate. Una di queste prevede che chi ideerà un piatto, mettendo gli ingredienti per la ricetta, possa collegare il prodotto all’esterno, per esempio il parmigiano all’azienda che lo produce e automaticamente possa contattare i produttori, non solo per il prodotto ma per altre attività, quali gite, visite guidate nel territorio…Vorrei poter mettere tanta gente in correlazione, partendo in prima battuta dal cibo italiano per poi andare oltre, anche alle borse fatte di pelle e altri manufatti.

Lo zaino ideale mi porta spesso ad Amsterdam, dove sono di passaggio sempre durante i miei viaggi. Sia che vada a Bari, Eindhoven, Amsterdam, Parigi, trovo sempre il modo di passare da lì. Adoro l’atmosfera di Amsterdam, mi basta rimanere seduta su una panchina e vedere il mondo che mi passa davanti. Ho scoperto Amsterdam per caso: nel 2018 c’erano biglietti a 1 euro con ‘Flixbus’, di cui ho approfittato per la mia prima visita, e da allora ci torno spessissimo. Vado di mattina e torno in serata, non mi fermo quasi mai a dormire.

 Nel 2019 mi sono tagliata un dito mentre cucinavo e da allora si è reso irrinunciabile il mio zaino: adesso è talmente leggero con soli tre cambi e uno spazzolino da denti! Nel mio zaino metaforico ci sono i miei affetti: le mie figlie, due nipotine di quattro e un anno, le vedo ogni due mesi, abitano a la Rochelle con la madre che, al contrario di me, vuole abitare vicino al mare. Nello zaino c’è anche la bella relazione con una persona che frequento da dieci anni, senza legami precostituiti, stiamo bene insieme, mai un litigio e nessun obbligo. 

Nel mio bagaglio c’è tanto ma niente, potrei lasciare tutto anche domani non portando altro che me stessa e un’agenda dove scrivo idee, colori, appunti: produco tantissimo, creazioni di ricette e cartamodelli, non ho trascurato mai il mio amore per il cucito. Da due anni aiuto un’ amica, Sara Raina, nei corsi di pasta fresca e nel futuro c’è un progetto con Renata Bruziate, che fa splendide creazioni di cucito i cui strascichi richiamano la pasta prodotta in casa che stimolano la mia voglia di unire i due mondi: cucina e cucito. 

Oltre al ‘cuoci e cuci’, adoro l’inverno e il freddo, non sono da Estate Italiana, sono l’opposto del sud. A 19 anni mi sono innamorata di Strasburgo, tanto da sognare di notte la città ogni volta che mi recavo a Bari. Amo Parigi, ma è una città difficile da vivere per le donne se non  si ha un carattere forte. A Parigi si lavora, si corre sempre, mi pesa non avere più l’abitudine  di sedermi a tavola e preparare il pranzo domenicale. La città non te lo permette, non si può  fare tutto attorno al tavolo, se hai cinque minuti di tempo mangi un panino al volo e ti ritrovi che arrivano presto le 8, con i suoi ritmi Parigi ti annienta. Negli altri luoghi dove ho vissuto, Cesenatico, Ravenna, Bari non mi sentivo afflitta, fino a poco fa lavoravo per crescere le figlie, adesso che loro sono adulte mi chiedo: -Cosa faccio per il mio piacere personale? Cosa sono? Chi sono?

Vorrei essere uno chef nomade, poter prendere lo zaino in spalla e fare lo chef di pasta fresca in Danimarca, Svezia, Norvegia, Austria, per avere la libertà di lavorare dove voglio.

Nel tempo libero dalla cucina io… cucino, faccio pasticceria per gli amici, adoro i complimenti (in questo sono rimasta pugliese) e provo nuove ricette per farmi ammirare. Riesco a cucinare in solo cinque minuti, con un uovo, farina e burro mi escono pasticcini buonissimi.

Il cucito lo sto un po’ trascurando perché per farlo ci vuole molto spazio e un tavolo grande, io vivo in venti metri quadri ma ho comprato una tavola enorme che appendo al muro e tiro fuori quando devo fare la pasta, è la madia delle pastaie ma non è sufficiente per il cucito. Recentemente però ho comprato due stoffe a fiori per cucire un vestito ed un costume da bagno. La mia taglia è particolare, sono alta 1 metro e 80 e peso intorno ai 105 kg ma sono fiera del mio corpo, sto benissimo con il mio aspetto, non ho mai fatto una dieta, faccio sport da poco per tenermi in forma ma non per dimagrire, sono a posto così, cuoca, sarta e donna nomade.

Daniela Ortini

R.